Letošní ročník rozhovorů začínáme s naším asi nejmladším vinařem, který je v naší Strážnické organizaci a to se Staňů Ondrovčíkem, který pracuje ve společnosti Toptrans.
Lepší místo než jeho sklep na Mlýnkách jsme si pro rozhovor nemohli vybrat a u pohárku Rulandského bílého z trati Svárové vznikl tento lednový rozhovor s vinařem.
Od kdy si členem ČZS? Máš nebo zastáváš nějakou funkci?
Členem su 4 roky a jsem v užším výboru, zatím bez funkce.
Kdo tě přivedl k vinaření a díky komu ses k vinaření vlastně dostal?
Nějak od čtyřech roků se kolem vína pohybuju a to díky otcovi. Otec dělal víno v malém. Já jsem se do toho nejvíc dostal tak v roce 2009, to mě nejvíc oslovilo to víno a bylo to hlavně kvůli Peťovi a Tondovi Poláškovým. Oni měli tak dobré vína, že jsem do toho šel. A v tom roce 2009 jsem byl poprvé na degustaci, to mně bylo 18 roků.
V té době už jsi měl svůj vinohrad nebo sis ho až potom nasadil? Kde jsi získával hrozny?
My jsme neměli žádný vinohrad. U dědy trochu bylo, ale z toho jsme dělali jen 100-200 litrů vína, to bylo zanedbatelné. První jsem si pronajal vinohrad vedle naší chaty, potom jsem si pronajal další, pak jsem zasadil svůj vinohrad pod chatů a pak jsem si pronajal třetí vinohrad od pana Gajdy, který jsem však musel pustit, protože jsem to časově nestíhal a řekl jsem si, že abych dělal poctivě zbylé vinohrady, tak budu radši nakupovat hrozny.
Kolik hlav aktuálně obděláváš?
No, už se to zmenšuje, aktuálně asi 700 hlav. Pokud bych sehnal pozemek, tak bych ještě asi 300 hlav chtěl nasadit. Tak do těch 1200 hlav bych chtěl dělat. Svého vinohradu mám zhruba 350 hlav, které jsem sadil v roce 2016.
Připravovals nějak pozemek před výsadbů?
Ano, určitě. Na pozemek se rozhodil hnůj, minerální hnojiva, jako draslík, fosfor. Pak jsem tam dal PRP Sol, popel ze dřeva a další. Pozemek se na podzim zoral, na jaře se rotavátorem načechral a hned jsem sadil. Ke každé sazenici jsem dával asi dva žufany Alginitu, to hodně pomohlo. Bohužel jsem v té době ještě nevěděl o Hydrogelu, jinak bych dal i ten.
Děláš víno jen z vlastních hroznů nebo i kupuješ?
Těď mám zhruba 60% vlastních hroznů a 40% hroznů nakupuju. Do budoucna bych to chtěl dělat půl na půl, věnovat se svojím oblíbeným odrůdám a zbytek nakupovat.
Které odrůdy pěstuješ?
Tady mám Rulandské bílé, Ryzlink rýnský a Hibernal, vedle je Svatovavřinecké a Frankovka, v dalším vinohradě je taky Rulandské bílé a Ryzlink rýnský, pak Müller Thurgau a Zweigeltrebe.
Jaký způsob vedení uplatňuješ ve vinohradě?
Rýnsko-hessenské vedení. Nízký kmínek zhruba 60-70 cm, jeden kmínek, jeden tažeň jedním směrem a jedno záložní očko.
Jaká je tvoje oblíbená odrůda?
To je těžké. Podle oblasti, z naší oblasti Rulandské bílé a Ryzlink rýnský. Já si myslím, že Rulandskému bílému se u nás nejvíc daří, jak říkával i pan Kraus. Když jsem dával víno na výstavy třeba do Znojma, tak Rulanda měla nejlepší výsledky. Mám rád i Ryzlink rýnský, to je král. Když jsem se poprvé napil Rýňáku u Petě Poláška, tak mě to přesvědčilo, abych šel do toho vinaření.
Jak bys popsal terroir tvojí vinice?
Je tady spíš hlinito-jílovitá zem, s pískovcovými kameny. Zhruba v pěti metrech je pískovcová deska, která má asi 4 metry a pod ní je taková mazlavá smradlavá břidlicovitá zem. Dělal jsem si tu geologický průzkum kvůli studni, tak proto to vím.
Vzpomeneš si ještě, jaké bylo tvoje první vyrobené víno?
Většinou jsme dělali společné víno s otcem, ty začátky mě učil on. Moje první víno bylo Svatovavřinecké z pronajatého vinohradu, ale předtím jsem nějaké hrozny už koupil a víno udělal. Na výstavě to byl takový průměr, nepropadl jsem, ale diplom jsem taky nedostal.
V čem podle tebe spočívá tajemství výroby dobrého vína? Jaká je tvoje filozofie?
Víno se dělá ve vinohradě, takže základ je mět kvalitní produkt, bez toho nebude víno dobré. Dále je důležité zvolit dobrou technologii. Jak k tomu šetrně přistupovat. Já to nechávám nakvášet i přes noc, někdy i dél, aby ty aromatické buketní látky se mně dostaly do toho vína víc. Pošrotuju to a chladím to, aby to mělo málo stupňů. Musí být dodrženy taky perfektně hygienické podmínky, pořídil jsem si taky hydrolis, který je velice dobrý a krásně to vylisuje.
Do moštu dávám zrovna bentonit, který stáhne bílkoviny a i ty postřiky nebo popř. když je to moc napadené ty hrozny tak i ty špatné látky. Pak už do toho nijak nezasahuju. Bentonit, to je základ. Mošt odkalím a použiju čisté ušlechtilé kvasinky. Od toho roku 2009 jsem experimentoval s různýma kvasinkama. Od neutrálních po chladomilné, zkoušel jsem i bez kvasinek, pak jsem dával kvasinky francouzské, německé, italské. Teď používám hlavně německé kvasinky.
Existuje nějaké pravidlo, kterým se jako vinař řídíš?
Řídím, všechno chce čas, nic neuspěchat, to je asi nejdůležitější. Mám teď ještě ve sklepě hodně vín kalných, protože to mám na té batonáži ( pozn. někdy také Sur lie. Při batonáži se ponechává po určitou dobu víno ve styku s kalem vzniklým z již mrtvých kvasinek ). Někdo už to víno má dávno čisté, ale já vím, že to víno bude lepší, když ho nechám na kvasnicích, že ty polysacharidy a všechny ty zdravé látky se uvolnijů z tych kvasničních buněk a bude to stabylnější a v chuti plnší. Takže hlavně nespěchat.
Máš raději tradiční postupy při výrobě vína nebo si spíše zastáncem moderních metod?
Staré s novým. Staré metody, které se mně líbily od starých vinařů jsem si vzal k srdci a zbytek co jsem načetl nové technologie, tak jsem to k tomu přidal. Takže doteď si myslím, že červené víno je nejlepší dělat v otevřené kádi, jak to dělali po staletí Francouzi.
Zahříváš rmut u červených vín?
Když kvasím červené, tak mám v místnosti teplotu kolem dvaceti stupňů, tak to nechávám volně, po staru, nic s tím nedělám, netopím. Po vylisování to dám do nerezi a tam už topím a přidávám jablečno-mléčné bakterie, to je nová metoda. Po provětrání to pak dělám starů metodů, že to nečeřím ničím. Mám to přírodně, že mně to padá. Je to lepší, nestrhá se to víno, víc voní. Párkrát jsem si to už ověřil.
Jaké používáš prostředky na ošetření vinohradu?
Všechny postřiky mám od firmy Biocont. Jenom v loňském roce jsem musel snad poprvé použít chemii, ale bylo to jen na oblast hroznů. Bylo to z důvodu silného oidia. Stříkl jsem to Karathane New.
Co si myslíš o BIO/EKO vinaření?
Bio postřiky používám zhruba 5 let. V loni jsem měl teda trochu problém s tím oidiem, jak jsem říkal, jinak mně to každý rok trošku zasáhne hniloba, protože to nepostříkám v ten pravý okamžik. Jde to vinařit jen s bio postřikama, ale je to drahé a musí se víc stříkat. Ta bio složka v tom postřiku nutí tu révu se samovolně bránit, kdežto chemie brání.
Mění se podle tebe v posledních letech kvalita našich vín?
Každý rok se vína měnijů, ale ani ne tak díky kvalitě, jak kvůli počasí. Je nedostatek srážek a ve víně se objevují hořčiny, kyselin je málo. U malovinařů se výroba ani tak nezměnila jak u velkých vinařských podniků. Ty už na to pomalu ani ruků nešáhnů, všechno je řízené pomocí počítače a mají nakoupené moderní technologie.
Co tě na práci vinaře nejvíce baví?
Výsledný produkt. Mám rád i střihání, když se s tím můžu pohrát, ale víc mě potěší ten výsledný produkt, když je tak jak má být. Zatím jsem ještě neudělal takové víno, abych s ním byl naprosto spokojený.
Kterého ze svých vinařských úspěchů si nejvíc ceníš?
Asi toho, že ti lidé ty moje vína mají rádi a vracejí se. Neide mně ani tak o ty výsledky a diplomy, ale že ti lidi tam viděli něco co jsem tam dal ze svého srdce, něco víc. Spousty lidí také odchází od větších vinařů a jdou ke mně, protože vidí, že to dělám s lásků v malém.
Kterou část roku nejraději chodíš do vinice?
Na jaro. Všechno kvete všechno voní, je tam živo, sluníčko hřeje. Sice mně to i štve, protože to strašně rychle roste vrchem spodem a nestíhám to dělat, ale je to pěkné, jak se to probouzí a vidíš co z toho bude, nebude, to mňa na tem baví. Samozřejmě i vinobraní je nádherné. Když se sejde parta lidí, já jim tam vezmu pohárek vína, sbírá se, sranda je, to je také pěkné.
Z čeho má vinař největší strach?
Toho je dost. Od výroby, po onemocnění, z mrazů, ze špačků. Já mám aktuálně velké potíže ze zvěří, to mě trápí. A taky Různorožec trnkový a Osenice, kteří vyžírají očka. A určitě taky voda, mám obrovské potíže s vodů.
Říkal sis někdy, že s vinařením skončíš?
Jo říkal, ale zatím mě práce baví a víno mám rád.
Na který dobrý nebo špatný ročník vzpomínáš?
Nejlepší ročník byl 2007, 2009, 2015. 2009 byl asi nejlepší ročník, to mě taky přemluvilo jít do toho vinaření. To bylo ideální PH, cukry, kyseliny, všechno. Byly to krásné harmonické a aromatické vína. Doteď když ochutnám ročník 2009 tak jsou vína úžasná.
Jak hodnotíš ročník 2019?
Daleko lepší jak 2018. Víc buketní, daleko víc aromat, perfektní na kyseliny i na PH. Ročník 2018 byl téměř bez kyseliny, špatné PH, minimum aromat.
Chodíš i degustovat víno?
Ano, chodím. Když nejsu nemocný tak navštívím tak 6 degustací za rok. Byl jsem i ve Znojmě, v Uherském Hradišti, v Břeclavi. Byl jsem i v Iváni, kde měli velice zajímavé vína, ale ty Burgundy neměli jako my, ale ty Saugvignony, Chardonnay měli krásně aromatické. Nebo ty Vlašáky z Pálavska, těm se my tady nemůžeme rovnat.
Kolik vína denně obvykle vypiješ?
Průměrně tak ty 3-4 dcl denně. Někdy nevypiju nic, ale v průměru ty 3-4 dcl.
Víno a vliv na zdraví, co si o tom myslíš?
Holky mně vždycky vykládají, že vypadám mladě. Já jim vždycky říkám, že je to tím vínem, že víno omlazuje ( směje se ).
Je leden, co dělá vinař v tomto měsíci?
Já jsem teď střihal a ve sklepě je stále moc práce, takže stáčení, i když teď už s těma vínama moc nedělám, nechávám to na té batonáži a stáčet budu tak březen. Teď hlavně to střihání a člověk si musí aj trochu odpočinůt, než začne ta sezóna.
Jak odpočíváš?
Čtu si knížku, zase se vzdělávám aj o víně. Sem tam se podívám i na počítač, co je nového. Na televizu se v poslední době moc nedívám, spíš su na počítači nebo v té knížce. Samozřejmě i sporty provozuji.
Jakou radu bys dal začínajícímu vinaři?
Hlavně se toho nebát, ptát se, číst, chodit do sklepů a učit se. Furt se ptat vinařů co a jak.
Ondřej Kočvara
Ve Strážnici dne 28.1.2020