Je září. Ve vinohradech zrají a sklízí se ranné odrůdy, většinou na burčák, prázdniny skončily, dětem začal nový školní rok a já jsem navštívil pana Jana Svobodu, který bydlí na Újezdu ve Strážnici.
Pan Jan Svoboda si od roku 2018 užívá důchodu. Dříve pracoval ve společnosti Žerotín Strážnice jako opravář-mechanik nákladních aut, traktorů a jako kombajnerista.
I když chodí stále na pracovní výpomoc, tak si na mě udělal čas a při pohárku Ryzlinku rýnského jsem mu položil pár otázek.
Od kdy jste členem ČZS? Máte nebo zastáváte nějakou funkci?
Členem jsem od roku 2000. Mám funkci důvěrníka a po panu Mrenkovi jsem převzal funkci zapisovatele. Dělám zápisy z výročních schůz a pokud se zúčastním koordinačního výboru tak zápis z koordinačního výboru.
Kdo Vás přivedl k vinaření a díky komu jste se k vinaření vlastně dostal?
My jsme byli vinařská rodina. Moja stařenka měla vinohrad, stařeček měl vinohrad a moji rodiče měli taky vinohrad. Když jsem byl na vojně tak mně zemřel otec, přišel jsem z vojny a musel jsem se o to začít starat nějakým způsobem. A to jsem neuměl vinohradničit a víno jsem ani nepil do tej vojny. Naproti našemu bývala paní Svobodová, která vždycky dělala ve vinohradnictví v JZD a ta nás naučila práci na vinohradě. Zdědil jsem 800 hlav vinohradu v Dolním Štamfátě a když jsem došel z vojny tak jsme se domluvili se švagrem, že každý budeme obhospodařovat polovinu. Teď to po švagrovi dělá synovec Zbyněk Marek.
Upravovali jste nějak ten původní vinohrad?
Ve vinohradě jsou původní hlavy, ale v roku 2005 jsme vyklučili nějaké řádky. Byl tam Veltlín, který trpěl chorobou. Ten jsme zredukovali a místo něj vysadili 100 hlav Ryzlinku rýnského a podsadili jsme Rulandské bílé, Sauvignon a Frankovku. Tehdy jsme podsadili 200 hlav a od té doby ten vinohrad průběžně obnovujeme podsadbou. Jinak tam ty odrůdy prakticky zůstávají. Dokonce tam zůstal i nějaký ten Veltlín.
Které odrůdy teda pěstujete?
V celém tem vinohradě co dělám já a Zbyněk jsou odrůdy Müller Thurgau, Veltlín zelený, Sauvignon, Ryzlink rýnský, Rulandské bílé a Frankovka. Tehdy jsme té Rulandy bílé podsazovali tak 80 hlav a druhým rokem jsme zjistili, že sů tam někde fialové hrozny. To znamená, že tam bylo namíchané i Rulandské šedé. Tak jsme se rozhodli, že když podsazujeme vinohrad, tak budeme podsazovat i tu Rulandu šedů, abychom se dostali na nějaké množství, ze kterého ide udělat víno. Vloni, když byl úrodný rok, tak jsme měli skoro 100 litrů šťávy Rulandy šedé.
Jaká je Vaše oblíbená odrůda?
U mě je to asi ta Rulanda bílá. Je to taková starší odrůda. Ve vinohradě jsme měli k tomu namíchané Chardonnay, mělo to pak takovů zvláštní chuť a dobře to vyzrávalo.
Děláte víno jenom z vlastních hroznů nebo i kupujete?
Já dělám jenom z vlastních hroznů, Zbyněk si pak dokupuje nějaků červenů odrůdu na výrobu růžového vína.
Jaký způsob vedení uplatňujete ve vinici?
Rýnsko-hessenské. Hlavy máme od sebe 120 cm, takže dva kmínky, jeden tažeň a nějaký záložák.
Vzpomenete si ještě, jaké bylo první Vámi vyrobené víno?
To už ani moc ne, protože to mohlo byt v tom 76 roku, když jsem přišel z vojny. To jsme dělali společně se švagrem Markem.
V čem podle Vás spočívá tajemství výroby dobrého vína?
To je velice rozsáhlá myšlenka. Je to kupa starostí, vlastně celoroční. Od toho co se musí člověk ve vinohradu starat a když nevypěstuje dobré hrozny, tak neudělá ani dobré víno. Potom při práci ve sklepě je velmi důležitá např. hygiena.
Existuje nějaké pravidlo, kterým se jako vinař řídíte?
Jak jsem říkal v tom sklepě tak ta hygiena. Nádoby ošetřené a víno, aby nemohl překvapit nějaký problém. I když stát se může leccos.
Máte raději tradiční odrůdy a postupy, nebo jste spíše zastáncem moderních metod a nově vyšlechtěných odrůd?
Co se týče odrůd tak raději tradiční odrůdy. A co se týče postupů, tak se toho od toho roku 1976 když jsem začal vinařit změnilo dost. Hrozny se nebrali při takové zralosti jak teď, protože nebylo takové klima. Nebo když se začaly vína odkalovat, musela se najít nějaká podpora, aby to kvašení bylo takové, aby to kvasilo. Začalo se nám stávat, že jsme udělali vinobraní a po tom odkalení jsme toho kvašení nedocílili, takže se začalo s ušlechtilýma kvasinkama, protože se nám to někdy tak nepodařilo, že jsme manipulovali s demižónama, že jsme je ze sklepa přenášeli do tepla, pak se to rozevřelo, tak jsme je přenášeli zpátky. Kvasinky používám odrůdové, některé univerzální, někdy provedeme zákvas třeba z Müllerky.
Jednou jsem byl na přednášce doc. Balíka, to už je hodně dávno, a on řekl tehdy, že jestli chceme mět dobré víno, musíme používat ušlechtilé kvasinky. S odstupem času jsem byl znovu na jeho přednášce a tehdy už zase říkal, že už umíte s tyma kvasinkama, třeba to kombinujete, na jednu odrůdu dáte dvoje kvasinky nebo si uděláte ten zákvas atd.. Takže i názor takového odborníka se postupem času změnil.
Teď není nic překvapujícího, že se lidi začínají vracet k těm ,, starším recepturám ,,. Ještě bych chtěl říct, že dřív se hrozny braly při nižší cukernatosti i z toho důvodu, že nebyla taková silná ochrana těch vinic. Došlo nějaké horší počasí, došly plísně, hniloby, tak se to muselo začat sbírat. Teď jsou ty postřiky hodně vyvinuté, i když je to náročnější na ty nemoci a je tu snaha to brát při těch vyšších cukrech.
Měříte si třeba u hroznů i PH?
PH ne, ale měříme si kyselinu v moště. Minulý rok se přikyselovalo hodně vín, ale my jsme nepřikyselovali. Dřív když se brávaly hrozny s nižší cukernatostí tak vína s vyšší kyselinů kvasily lépe než s vyšším cukrem. Když je vyšší cukernatost, musí se podporovat kvašení, jak jsem již uváděl.
Jaké jste používali prostředky k ošetření vinic?
Co si pamatuju, tak už za mě byl Kuprikol, Sulikol a před vojnů si vzpomínám i na síření vinice práškovů sírů, když byl nějaký silný tlak nebo problém na vinohradu. Pak v těch 80tých letech už byl třeba Karathane na oidium.
Mění se podle Vás nějak zásadně v posledních letech kvalita našich vín?
Myslím, že ano. Klima nás ovlivňuje a taky konkurence a soutěživost má na to vliv. Každý se snaží a ta kvalita vín je všeobecně lepší.
Co si myslíte o BIO/EKO vinaření?
Znám vinaře, který to dělá nebo se o to pokouší a dělá to takovým způsobem, že z určitých odrůd to dělá ekologicky nebo bio, ale záleží u něho jaký je rok. Když je ten rok příznivý a daří se mu, tak to dokáže udělat, když je počasí nepříznivé tak od toho upustí a použije klasické prostředky.
Co Vás na práci vinaře nejvíce baví?
Všechna ta práce se musí dělat nějakým způsobem takovým vážným, dá se říct. Každá práce je tam potřebná. Nejde to od sebe nějak oddělit ty práce a když se to ošidí tak je to ošizené. Mně baví střihání. S tím se dokážu vyhrát a když je příznivé počasí třeba v měsíci únoru, tak to člověka baví.
Kterého ze svých vinařských úspěchů si nejvíc ceníte?
Tento rok jsem dal vína na hodně výstav a třeba v Rohatci jsem vyhrál vítěze odrůdy právě v té Rulandě bílé. A ze starších úspěchů jsem dostal medaili za Sauvignon na Celostátní Slovenské výstavě v roce 2002.
Kterou část roku nejraději chodíte do vinice?
V letním období je tam taková honička, největší klid je tam v jarních měsících, ještě když se vinohrad rozvíjí.
Z čeho má vinař největší strach?
Člověk může mít strach ve vinohradu i ve sklepě. Teď jsem měl třeba strach, když jsem podsazoval 40 hlav, aby neuschly. Naštěstí byly nějaké srážky, tak štěpy jdou. Ale v loni bylo sucho větší a ve vinohradě mně odešly nějaké dvouleté hlavy. Jinak z krupobití, nepřízně počasí, špačci, nenechavé ruce.
Říkal jste si někdy, že s vinařením skončíte?
Někdy s ním asi budu muset skončit, ale takto, že bych si to řekl dopředu, že teď s tím skončím, tak to zatím ještě ne. Navíc je mi v této práci oporou moje žena.
Máte komu popř. předat pomyslné žezlo vinaření?
Ano, dceři a zeťovi.
Na který dobrý nebo špatný ročník vzpomínáte?
To byl rok 2000 když bylo krupobití. Pak byl ještě jeden rok, kdy nám ten Dolní Štamfát vymrznul zespodu a z celého vinohradu jsme měli tak čtyři bedny hroznů, ale který to byl rok, to už si nevzpomínám. Dva roky se z toho ten vinohrad dostával.
Jak hodnotíte ročník 2018?
Hodnotím ho dobře, úplně překvapivě. Nastřihalo se oček tak jak jsme byli zvyknutí. Pak se ukazovala že ta úroda bude vyšší, ale žádnou větší selekci jsme nedělali, jen něco málo hroznů jsme odstranili. Ale ten rok byl takový, že nebyl postižený ani zimním ani jarním mrazem a dobře to odkvetlo. Bylo toho hodně, myslím si, že do té kvality to došlo, i když na některých odrůdách byla ta cukernatost menší, protože ta násada si to vzala ten cukr. Nemuseli jsme ani přidávat kyselinu vinnů. Když nám to ukázalo 6 kyseliny v moště, tak jsme ju ani nedávali.
Kolik vína denně obvykle vypijete?
Čím dál míň. Jak přibývajů roky, tak čím dál míň. Někdy nepiju víno i celý týden. Dám si pivo.
Víno a vliv na zdraví, co si o tom myslíte?
Jak se říká pij do polopita, jez do polosyta, tak si myslím, že všechno s mírou je zdravé.
Je září, co dělá vinař v tomto měsíci?
Chodí se refraktometrem po vinohradě a měří cukernatost.
Jak odpočíváte?
Odpočinek je dvojí, buď je aktivní nebo pasivní. Když su unavený nebo nadělaný tak odpočívám u televize a sleduju sportovní přenosy. Když je aktivní tak jízda na kole.
Jakou radu byste dal začínajícímu vinaři?
Já jsem byl vinař takový ne z donucení, ale jaksi bych řekl, že mně nic jiného nezbylo. Pak může být takový vinař kdy se pro to rozhodne, že třeba vidí, že to někomu ide a že by ho to mohlo bavit a přátelé mu poradí, takže se do toho pustí. Dnes jsou docela široké možnosti, hrozny jsou dostupné a lidi mají peníze, takže si ty hrozny můžou koupit a můžou si to začít zkoušet to vinaření nějakým způsobem aniž by měl třeba ten vinohrad. Ale konkrétní rada… Člověk o tom musí něco vědět, pokud se do toho pustí tak musí třeba z literatury nebo od přátel už mět nějaké ty základní vědomosti, aby se mu něco podařilo, i když to nemusí být hned na poprvé.
Za členy ČZS Strážnice Vám přeji do dalších let hlavně pevné zdraví a hodně vinařských úspěchů.
Ondřej Kočvara
Ve Strážnici dne 22.8.2019