Pro červnový rozhovor jsem navštívil pana Josefa Procházku, který bydlí v Jiráskově ulici. I přes jeho nabitý program si na mě udělal čas a při pohárku veltlínu zeleného jsem mu položil pár otázek.
Pan Procházka je vyučený soustružník – mechanik. 23 let pracoval v ZVL Skalice. Při práci navštěvoval večerní školu a po složení maturity v roce 1982 zde i mistroval. V roce 1992 ze Skalice odešel a pracoval v několika firmách, např. WED, Stival, Hobža, Armaturka Rohatec a jiné. Od roku 2017 si užívá zaslouženého důchodu.
S velkým vinohradem mu pomáhá nejenom manželka, ale taky jeho tři synové.
Od kdy jste členem ČZS? Zastáváte nějakou funkci?
Členem su od 1.2.1996. K zahrádkářom jsem vstoupil ve 42 letech a dělám tam důvěrníka.
Kdo Vás přivedl k vinaření a díky komu jste se k vinaření vlastně dostal?
K vinaření jsem se dostal jak slepý k huslám. Do té doby jsem byl úspěšný bezzemek. Měli jsme akorát zahrádku za barákem. Pak jsem začal chodit s mojů a tak jsem se dostal přes tchána k vinaření. Potom jsem došel z vojny a chtěl jsem nějaký vinohrad, malý tak cca 300 hlaviček jenom pro sebe. Jenomže zemřel manžel od tchánovej sestřenky a ona a tchán zdědili každý polovinu vinohradu v Dolní hoře a postavili si tam společnů bůdku. V roce 1982 jsem pak od ní tu polovinu kůpil a tam bylo 600 hlav. Tchán když zemřel, tak odkázal mojej vinohrad kde bylo 400 hlav. Takže máme 1000 hlav vinohradu v Dolní hoře. Tak jsem se dostal k vinaření aj k vinohradničení. Ze začátku, když ještě žil tchán a otec tak mně s tím pomáhali. Otci se ve vinohradě moc líbilo.
Jaký způsob vedení uplatňujete ve vinici?
Střední vedení – Rýnsko-hessenské. Dva kmínky, tažeň a čípek.
Které odrůdy pěstujete?
Müller Thurgau, Veltlínské červené ranné, Veltlín zelený, Frankovku, Chardonnay a před pěti rokama jsem vysadil Aurelius. U tchánů pak sbíráme ještě Frašták.
Jaká je Vaše oblíbená odrůda?
Když sa podaří tak každá. Ale tak Frankovka a Chardonnay. U toho Aureliusu se ještě učím. Nevím jak se to chová při dozrávání. Jednou jsme to vzali pozdě kvůli počasí, protože pršalo, tak do dost pohnilo. Má to slabů šupku a hniloba tam rychle pronikne. V loni jsem měl se sběrem ještě týden počkat.
Vzpomenete si ještě, jaké bylo první Vámi vyrobené víno?
Co by né. To byla směska ze zahrádky, když jsem došel po vojně a neměl jsem ještě vinohrad. Otec to pojmenoval Danaj. Jezéďáci měli Žerotín, tak my Danaj. To byla velice dobrá směska asi z 12ti odrůd.
V čem podle Vás spočívá tajemství výroby dobrého vína?
V první řadě dobré zdravé hrozny, čistota a ošetření hroznů, tzn. síra, maximálně univerzální kvasinky. Odrůdové kvasinky nedávám, protože to změní charakter teho vína a za rok je to pryč. Je to enom víno. Po odrůdě to nemá ani šajnu.
Existuje nějaké pravidlo, kterým se jako vinař řídíte?
Dolétá nádoba. Roztahneš, co nejdřív dolét. Třeba ten den, maximálně druhý den. Protože při vyšších teplotách ta síra letí strašně ven.
Máte raději tradiční postupy při výrobě vína nebo jste spíše zastáncem moderních metod?
To se nedá říct ani moderní metoda. Používám čiřidla a někdy to víno filtruju.
Zahříváte rmut, když děláte červené víno?
Nepotřebuju zahřívat, protože mám dřevěné kadě a ty sů naočkované tyma správnýma kvasinkama. Tam dáš hrozny a za dva dny to jede. Nemám moc rád plastové kadě. Tyto dřevěné jsem zdědil a zjistil jsem, že není nic lepšího. Mám dvě – modřínovů a smrkovů. V tej modřínovej je to poznat, modřín je studený. Smrk je teplejší. To postavím do dílny, když je zima, tak v dílně den-dva zatopím a potom už to jede samo.
Kdyby jste srovnal vína třeba před 20ti lety a teď, jaká se dělala dříve vína?
Zhruba sa dělaly vína jak dělám já. V té době jsem ještě moc nepoužíval bentonit, protože mám rád burčák. V dnešní době postřiků a chorob kdy mosíš třeba stříkat 6x-7x za rok, tak myslím si, že ten bentonit je nutný a aj to čiřidlo. Když jsem začínal vinařit, tak jsem míval pěkné hodnocení na výstavách. Teď to musím dělat spíš tak zprostředkovaně, protože už 8 roků nemám čich. Většinů mně to voňá manželka nebo kluci.
Jaké jste používali prostředky k ošetření vinic?
Módní hit v 90tých rokoch byl postřik Bayleton na padlí a pak Dithane na peronosporu.
A jak to bylo s nemocema ve vinohradě?
Bylo míň nemocí. Nebylo to padlí takové. Nebývaly takové sucha jak teď. Padlí chce sucho.
Mění se podle Vás v posledních letech kvalita našich vín?
Myslím si že jo. Teď sů lepší vína. Samozřejmě vyšší cukernatost, ale ta taky není všemocná. Dřív byly menší cukernatosti. Když měls vlašák 16°, to byl dobrý vlašák. Chardonnay 20-21° to byla špica.
Co si myslíte o BIO/EKO vinaření?
Taký vůl, abych s čelovků létal po vinohradě nejsu ( směje se ).
Co Vás na práci vinaře nejvíce baví?
Když už je to hotové, je to ve sklepě a chodíš to koštovat. Ale to už je ta třešnička na tem dortíku.
Kterého ze svých vinařských úspěchů si nejvíc ceníte?
To je těžko říct za ty roky. Byla aj nějaká zlatá ze Skalice. V roce 2007 jsem měl na Chardonnay vítěza odrůdy v Sudoměřicách na oblastní výstavě.
Kterou část roku nejraději chodíte do vinice?
Aj teď to ide. Žádná velká honička, přejdeš to, povylamuješ, očistíš kmínky, žádná těžká práca.
Z čeho má vinař největší strach?
Z krupobití, z eroze, protože mám vinohrad ve svahu. Základ je, jak mňa učil tchán, že v uličce má byt kopeček. U hlav níž a v uličce kopeček. Když prší, tak se voda, která teče brzdí o hlavy a slůpky.
Říkal jste si někdy, že s vinařením skončíte?
Posledních pár roků jo. Jenom mám strach jak to dopadne. Nestěžuju si na to, že by to neměl kdo dělat. Kluci pomáhajů. Akorát mě mrzí, šak jsem jim to už říkal, nikdy sa mňa neoptali čím stříkám, proti čemu to je, nikdo o to nemá zájem. To se nejde naučit ze dňa na deň, to se učíš celý život. Pomáhajů mně presovat, odnosijů víno do sklepa, ale nevijů, jak se o to starat.
Na který dobrý nebo špatný ročník vzpomínáte?
To bylo obojí. Rok 2000. 13. června došlo krupobití. Hroznů byla třetina, ale nebývalé kvality.
Jak hodnotíte ročník 2018?
Vcelku dobrý. Akorát když to hodnotím teď zpětně, tak jsem to tam mohl nechat o týden dýl. Moc jsem nedoslazoval. Cukernatost byla dobrá 19-22º. Chardonnay 22º, Veltlín zelený 19º, Vlašský ryzlink 19,5º, Frašták 20º. Vína jsem nedokyseloval. Míň cukru – větší kyseliny.
Kolik vína denně obvykle vypijete?
Asi tak litr, dohromady s manželků.
Víno a vliv na zdraví, co si o tom myslíte?
Já myslím že jo, že to má pozitivní vliv na zdraví.
Je červen, co dělá vinař v tomto měsíci?
Zastrkuje do drátěnky, pomalu začíná vyplévat, stříká, nějaké zemní práce, kopačka, tam je práca furt.
Jak odpočíváte?
Různě. U televize nebo když nejsu ve vinohradě, tak brůsím nože a brusle. V zahrádce, slépkám nasypeš, zkontroluješ vajca a tak.
Jakou radu byste dal začínajícímu vinaři?
Tak jak to řekl Winston Churchill: ,, pot, krev a slzy ,,.
Za členy ČZS Strážnice Vám přeji do dalších let hlavně pevné zdraví a hodně vinařských úspěchů.
Ondřej Kočvara
Ve Strážnici dne 20.5.2019