Pro poslední rozhovor v letošním roce jsem se vypravil za panem Janem Vajčnerem do ulice Za Valy. Při pohárku Rulandského bílého jsme spolu strávili příjemný večer a tak vznikl prosincový rozhovor s vinařem.
Pan Jan Vajčner pracoval 30 let v JZD ve Strážnici, kam musel nastoupit, protože tam pracovali i jeho rodiče. Dělal instalatéra, na kterého se vyučil na učilišti Kyjově v letech 1966 – 1969. Měl na starosti celou čističku odpadních vod, požární ochranu, atd.. Pracoval tam do roku 1993. Od roku 2009 si užívá zasloužené penze.
Od kdy jste členem ČZS? Máte nebo zastáváte nějakou funkci?
Vyrůstal jsem mezi zahrádkáři a doma jsme měli prodejnu zahrádkářských potřeb. V členské průkazce mám známky od roku 1991, ale členem jsem byl už předtím. Když dělal pokladníka ještě pan Menšík, tak jsem nosil oběžníky na schůze, když mně bylo asi 12 roků.
Jak sa říká: ,, tady mně to podepište strýčku ,,. Mám funkci důvěrníka a dělal jsem tři roky průvodce v pálenici a tři roky v moštárně.
Kdo Vás přivedl k vinaření a díky komu jste se k vinaření vlastně dostal?
Otec. My jsme měli dva vinohrady v Teplých. Tenkrát se sbírávalo ještě do škopků, bedny nebyly. Vrch byl na hlavy a spodek už byl na vedení. V tomto vinohradě jsem pomáhal.
Když jsme se s manželků vzali, tak jsem dostal nabídku od družstva, které mně dalo záhumenku. Původně to bylo jenom pole, kde jsme dva roky sadili oharky na kšeft. V roce 1975 jsme tam začali sadit vinohrad. Na vojně jsem byl 730 dní, tak jsme nasadili 730 hlav v Teplých.
Jaké jste tam pěstoval odrůdy?
Od vrchu byl Schönburger 110 hlav, vedle toho Müller Thurgau, pak Veltlínské červené rané, Irsai, pak Sauvignon, dole pak Modrý Janek a dosadil jsem to Müller Thurgau. Bohužel se asi v roce 2003 přihlásil původní majitel pozemku, kterému jsem vinohrad vrátil. A tak jsem se zbavil vinohradu.
Jenže v té době už jsem dělal i tchánův vinohrad. Pomáhal jsem mu ho na začátku vysazovat. Vysadili jsme odrůdy Rulandské bílé, Irsai, Veltlín zelený, Frankovku, Vlašský ryzlink. Celkem 900 hlav v Podkovných. Teď jsem podsadil asi 450 hlav. Do Frankovky Frankovku, do Veltlínu Veltlín a zbytek jsem podsadil Rulandů šedů.
Jaký způsob vedení uplatňujete ve vinohradě?
Rýnsko-hessenské. Dva kmínky, dva tažně.
Kupoval jste i hrozny nebo jste dělával víno jen z vlastních hroznů?
Víno jsem dělal jen z vlastních hroznů.
Jaká je Vaše oblíbená odrůda?
Ten Schönburger. To mně tenkrát šlo. Je to Tramín zkřížený s Müller Thurgau. Sů to malé hrozny. Kam jsem to tehdy dal, tam to mělo zlato. To jsem měl nasazené jen já, pan Ladiburg a pan Hubáček. Pan Kraus nám dal pár oček a tady se to naštěpovalo.
Vzpomenete si ještě, jaké bylo první Vámi vyrobené víno?
Tak to si nevzpomenu, ale mohla to byt Müllerka, ta byla první. To jsem ještě neměl svůj sklep, ale byl jsem ve sklepě u otca.
V čem podle Vás spočívá tajemství výroby dobrého vína?
No v čem, hygiena, to za prvé. Nesmíš něco nechat špatně umyté. To je základ. Potřebuješ třeba trychtýř, tak když ho odkládáš musíš ho umyt a znovu umyt než s ním začneš dělat. Koštýř to samé. Hygiena je největší věc.
Existuje nějaké pravidlo, kterým se jako vinař řídíte?
Pravidlo ani takové né, ale musíš zachovat veškeré postupy jak idů za sebů. Nesmíš nic přešvihnůt. Načas ostřihat, načas vyvázat, to je první co potřebuješ mět udělané na vinohradě. Pak už jenom sleduješ co tam vyroste, co tam nepatří tak vyhodit, kmínky vylůpat, atd..
Máte raději tradiční odrůdy a postupy nebo jste spíše zastáncem moderních metod a nově vyšlechtěných odrůd?
Nejsu. Stará klasika. Vraťme se k Fraštáku a je to.
Kdyby jste srovnal vína před 20ti, 30ti lety a teď, jaká se dělala dříve vína?
Dřív se dělaly tvrdší vína, měly víc kyselin. Lepší než teď nebyly, ale byly tvrdší.
Čím myslíte, že to bylo?
Nebylo na cukr, takže se to nedoslazovalo a aj ty odrůdy co se tu pěstovaly byly takové tvrdší. Frašták, Vlašák a tak. Cukernatost byla 16-17º, včil to dozrává na tych 21-23º.
Jaké jste používali prostředky k ošetření vinic?
Abych ti řekl pravdu, tak otec mně říká: ,, běž namíchat vápno do kadě, do kýbla rozmícháš skalicu, až já dojdu, tak budeš míchat a slejem to dohromady a vezmeš věchet a tak to budeme kropit ,,. To byly moje první zážitky z vinohrada. To se ale muselo první rozmíchat vápno a do teho lét tu skalicu. Kdybys to udělal opačně, tak by se to zdrclo. Potom už byl Kuprikol, Sulikol, pak Dithane, to co došlo, co trh nabízel.
Mění se podle Vás v posledních letech kvalita našich vín?
Ano, velice. Ide to víc do takové buketnosti. Dá se říct, že už tam najdeš všechno v tom víně.
Co si myslíte o BIO/EKO vinaření?
To je každého věc. Bio, tak je to název, že je to pro naše zdraví. Byli jsme na zájezdě ve Znojmě a tam stříkajů práškem do pečiva. Dobře no, když na to majů.
Co Vás na práci vinaře nejvíce baví?
Zima. Ten klid, strašný klid. A když někdo dojde, tak dojde s pleskačků, pokecáme v teple.
Kterou část roku nejraději chodíte do vinice a proč?
V zimě střihat. Ideš střihat, co postřiháš postřiháš, co ne tak uděláš zitra. Dřív jsem tam měl kamarádů, teď už napravo nikdo, nalevo nikdo, tak tam chodím sám. Většinů to dělám tak, že idu a réví střihám do pytla. Popotahuju si ho za sebů, abych měl čisto. Je tam klid, a kór když napadne sníh. Vidíš ty zajíce, to srnčí ti tam dojde. Zajdeš do bůdky, uděláš si čaj.
Kterého ze svých vinařských úspěchů si nejvíc ceníte?
Za rok 1999 jsem měl ze 4 vzorků 3 zlaté na naší výstavě ve Strážnici.
Z čeho má vinař největší strach?
Z jarních mrazů, z krup, z nemocí, ze zvěře která to ožírá, že ti víno chytne sirku ve sklepě. Když jsme u té sirky, nesmíš chodit sám do sklepa. To je základ. Mosíš chodit s někým, kdo ti řekne: ,, ty, toto sa mně nelíbí, toto sa mně nelíbí ,,. Ty si na to víno zvykneš a už tam nepoznáš tu vadu.
Říkal jste si někdy, že s vinařením skončíte?
Těžko, já dělám rád venku na vzduchu.
Máte komu předat pomyslné žezlo vinaření?
Samozřejmě, to se nemusíš ani ptat, synovi Jendovi. On má vinohrad vedle. Já dělám zelené práce jemu aj sobě a on mně stříká.
Na který dobrý nebo špatný ročník vzpomínáte?
Dobrý byl ten rok 1999, to jsem měl největší úspěchy všude na výstavách, kde sem to dal, tak to bylo dobré. A špatný rok nevím, ale ani pro děcka do kýbla jsem to neposbíral. To bylo tak, čekali jsme na vinobraní a naráz tři dny pršelo a pak to během dvoch dní pohnilo.
Jak hodnotíte ročník 2018?
Dobře.
Kolik vína denně obvykle vypijete?
Dle chuti. Já su na práškoch, tak ráno skoro nic a odpoledne nebo večer si něco dám, tak dvě, tři deci.
Víno a vliv na zdraví, co si o tom myslíte?
Víno má vliv na zdraví dobré. To už mně říkal aj pan primář v Kyjově: ,, užívej aspoň čtyři deci bílého za den ,,.
Je prosinec, co dělá vinař v tomto měsíci?
Projít vinohrad. Teď když podsazuju ten vinohrad, tak musím zabalit ty tažně, které sů až po drát, bárjakým papírem, jinak ti to ta srnka vylůpe. Z tych srn mám největší strach. Takže udělat si s tým čas a pak to na jaro zdělat a zrovna to spálit, protože tam sů všichni ti škůdci usazení.
Jak odpočíváte?
Většinů s úsměvem. Na čerstvém vzduchu ve vinohradě si posedíme pod třešňů přes léto v klidu venku. Zajdeš si do Radějova nebo na kaplu na Žerotín. A já tam mám samých známých.
Jakou radu byste dal začínajícímu vinaři?
Zkus s postniců kopat nebo vinohrad na drátěnce. Já jsem dělal oboje.
pozn. postnica je motyka, s kterů sa vybíralo pod greftama. S motyků se musela hlina vyhodit na prostředek, aby ta voda, když šla zostala u té hlavy.
Za členy ČZS Strážnice Vám přeji do dalších let hlavně pevné zdraví.
Ondřej Kočvara
Ve Strážnici dne 26.11.2019